在中國，江河湖海中的可食用魚類，幾乎都能變成佳肴。但是，春夏秋冬四季、東南西北四方，可以常年吃到的，一定是帶魚。

平日，只要去菜市或海鮮市場，那一條條形如皮帶的大魚，兩排獠牙和圓圓的大眼總會第一時間與你對視。逢年過節，北方城市的年貨攤子上，與白菜、肥雞、年肉并列的，一定少不了被凍得梆硬的帶魚。

舌尖上的“深海惡霸”

▲ 捕撈量依然堅挺的帶魚。制圖/伍攀

▲ 剛捕撈的帶魚，猶如銀色皮帶。 圖/k.sina.com

 

▲ 帶魚，凝聚著多少難忘的回憶。圖/《圓桌派》

 南北PK，哪里的帶魚最好吃？

帶魚，入得了尋常巷陌，也登得上大雅殿堂。幾乎所有菜系的大廚，都不會拒絕帶魚：湘菜的干煸、川菜的辣炒、魯菜的燜燒、淮揚的清蒸、粵菜的煲……

要吃到最肥美新鮮的帶魚，一定要到原產地去。作為中國漁業發展的龍頭，浙江省的帶魚捕撈量，撐起了半壁江山，而主要的捕撈漁場則是舟山。

每年秋季，舟山群島漁港碼頭都要掀起一陣海鮮狂潮。雷達網漁船靠岸的一剎那，碼頭便成了人聲鼎沸的“菜市場”，無數人圍著剛上岸的帶魚競相出價。所有的買家，都是為了爭搶剛剛出水的、最鮮美的帶魚——雷達網帶魚。

這種用雷達般的圓形網子捕獲的帶魚，是舟山人的心頭好。正宗的雷達網帶魚講究“三小一厚”，就是個兒小、頭小、眼睛小，但是身材要健碩，比普通帶魚要厚。

 

拿到雷達網帶魚后，舟山人會使出渾身解數來處理它：今天紅燒、明天清蒸、后天抱鹽，吃不完的，再做成“風吊帶”，天天吃也不膩。

最能徹底得到那一口鮮味的，還得清蒸。冷凍技術再好，從沿海運往內地，都有時間損耗，鮮味總會在一分一秒地流逝。所以，最好吃的清蒸帶魚，也只有在舟山才能享用。

冬季捕獲的帶魚不如秋季肥美，可用濃油赤醬來考驗一番。舟山還有北方吃不到的帶魚羹，加上不同的配菜，就有了豆腐帶魚羹、蒲瓜帶魚羹、蘿卜絲帶魚羹。

江南的冬季陰冷刺骨，被海風吹拂的舟山群島更是如此。盛上一碗葷素搭配的羹湯，倒上幾杯黃酒，再寒冷的冬夜，都能留下溫暖的記憶。

跟其他地方不同，溫州人選最中意的帶魚，絕非肥厚的成年帶魚，而是長不過手指的幼帶魚。將新鮮的幼帶魚洗凈后腌制數日，而后加入鹽、紅曲、糯米以及大量白蘿卜絲，一起裝進陶器中發酵。經過溫度的考驗、菌群的努力和時間的沉淀。3個月后，白鳣生就做成了。

▲ 外地人嫌臭，本地人愛得要死。 圖/平陽百事通

紅彤彤的白鳣生，外地人難以下口，卻是樂清等地人民最愛的小菜。此梯郭（溫州話“吃早飯”）的時候，來上一筷子，咸鮮適口。

最會吃的潮汕人，豈能放過帶魚。

潮汕人的烹調，講究食材本味。平日里，他們把帶魚與蔥蒜同燜，便是一道極好的美味——蒜燜帶魚。燜之前，需要煎至“外熟里不熟”的微妙狀態，而后加入蔥蒜一同燜制。等到帶魚剛好熟透，迅速出鍋。

 

當地著名的普寧豆醬與帶魚竟然也十分搭配。少量的鹽分提升了魚肉的鮮味，獨特的醬香讓帶魚咸上加咸，鮮爽中多了幾分醇厚，這就是只有在當地才能吃到的豆醬煮帶魚。

一片“糟”聲之中，帶魚自然也要享受一番。各種香料的香氣清新豐富，酒香為媒介，連上著帶魚的鮮香，典型的海派內味就有了。

如果南方同胞不慎夸下?？?，說北方帶魚不值一提，青島的大姨會齊刷刷地回應：沒吃過“刀魚”，也算吃過帶魚？

帶魚的吃法，從東海到黃海，一到齊魯大地，畫風便剛猛起來。帶魚到這里，還有了特色的俗名——刀魚，跟學名長頜鱭的刀魚不是一家子。記住，膠東菜館菜譜里寫的紅燒刀魚、刀魚貼餅子、香煎刀魚，吃到的都是又寬又肥的帶魚。

在青島人那里，只有本地海域捕撈、足夠肥厚的帶魚才有資格叫做“刀魚”。提起外地的帶魚，他們先搖頭再擺手，還得補上一句：“恁說那個，差勁（請自動腦補黃渤老師口音）！”

掐頭去尾、還得切成段的帶魚，在老北京人那里，絕不是上等食材。其貌不揚的大餅，遍布每條老胡同。兩種普通的食材，被北京人組合成了“烙餅卷帶魚”。

 

“烙餅卷魚，刺都懶得吐”，常用來形容懶人，也從另一個角度看出：烙餅卷帶魚太香，連刺都不舍得吐。帶魚炸制以后，燉上一個多小時，卷上層層疊疊的大餅，酥爛的帶魚，盡管大口咬，因為每根刺都已被炸得酥脆。燉煮的湯汁，滲入大餅，增添了別樣的口感。

在東北，任何大魚大肉，都躲不開酸與甜的洗禮——炸制的帶魚，裹上綿白糖與白醋調和的酸甜汁，堪稱“帶魚版鍋包肉”。

 

適合冬天吃的另一道東北菜是熱熱乎乎的垮燉帶魚。香濃醬汁煨燉著，連配菜都變得無比可口。

有辣子雞丁，就能做辣子帶魚。

火爆的辣椒將帶魚包圍，霎時有了另類風情。帶魚的鮮甜與海椒的勁辣搭配，更加激發了咸鮮的本味?？谖兜筱@的川人，面對兩種舶來品造就的美味，也會直呼巴適。

 

四川的干燒，最大程度激發了帶魚的潛能——朝天椒增辣、二荊條增香、郫縣豆瓣醬增醇。被眾多辣味開了光的帶魚，徹底成為了川菜一員。

十八般廚藝，怎么吃都好使

草魚最好吃要紅燒，鯽魚更適合煲湯，胖頭魚（鳙魚）首選是剁椒蒸。而吃帶魚不需要做任何選擇題，煎、炸、炒、燜、蒸、熘、烤、燉……怎么做都能滿口香。

香煎、干炸帶魚是各家煮婦（夫）的必備技能。大體做法是：把又肥又寬的帶魚剁成數段，加蔥、姜、鹽、料酒拌勻腌制十分鐘，然后裹上次生粉放入油鍋——多加油沒過魚段，開大火，謂之“炸”；魚段在油中緊貼鍋底，用小火，謂之煎。

高溫油炸，一兩分鐘即可完工；小火慢煎，兩面金黃色，即可出鍋。煎炸的帶魚，晾上一分鐘，一口咬下去，外表酥脆，內部肉質依舊細膩油潤。植物油的芳香由外向內滲入，本身的魚油香味則由內而外飄出——兩香會師，香上加香！

如果嫌棄煎炸太過燥熱和油膩，你可以選擇讓帶魚變得更松軟、入味的方式——紅燒或燉煮。

為了防止魚肉碎爛，燒、燉帶魚之前，最好還是用油稍加煎制，然后撈出。燒制過程中，若是多加醋和白糖，那就是一道“糖醋帶魚”。

如果喜歡高湯，可以將煎過的帶魚放入砂鍋，用大火燉煮，熬出高湯；里邊加上豆腐、菌菇、腐竹、茄子……在配菜方面，帶魚從來不挑剔。

市場上多數帶魚為冷凍帶魚，它們更適合紅燒。要做一道清蒸帶魚，食材不僅要新鮮，而且要選擇寬度適中、身無破損、銀光閃閃的帶魚。

腹內的黑膜和血污線必須去掉，這樣能夠去掉一大半魚腥。平整的帶魚段放入盤中，加入蔥段、姜片、鹽和料酒；水開可放入蒸鍋，蒸出的魚肉又熟又嫩。

 

最后的點睛之筆，是澆一層帶花椒或胡椒的熱油，這樣能夠更好地激發出魚的鮮香。在猛烈水蒸氣的催化下，帶魚肉變得柔滑而服帖。

帶魚，永遠不會在餐盤中宣示主角的位置，只會襯托那濃濃的家常味兒。而如今，帶魚捕獲量逐年遞減，而且亞成體居多。

哪怕是一條又窄又小的帶魚，背后也離不開漁民和水手在海浪中的辛勞奔波。總有一天，它們不會再像今日這樣，普遍出現在餐桌上。

帶魚，且吃且珍惜！