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山東人吃雞地圖

2020-12-03  地道風物
▲吃雞,山東人是認真的。 圖/網絡

-風物君語-

沒有一只雞能活著離開山東



就像山東人愛說倒裝句一樣,山東人愛吃雞指數在全國也算是名列前茅了吧,我覺得。

作為全國肉雞養殖排名第一、占比超過40%的養殖大省,在好客山東,無雞不成席。外賣之光黃燜雞,火車標配德州扒雞,炒雞好吃的沂蒙炒雞,不輸重慶的棗莊辣子雞,夜市靈魂諸城烤雞……吃雞既意味著聚會宴客的隆重禮遇,也是日常解饞的首選之趣。

不信,你看山東地圖的形狀,是不是正像是一只燒雞?



山東到底哪里的雞雞雞雞雞最好吃?

常年坐火車的人,很難不知道德州扒雞。這里可不是特產撲克的美國德州,而是硬核美味的熟食扒雞。”扒“是魯菜傳統烹飪技法,在初步處理好的原料中加入調味品和湯汁,溫火加熱至軟爛,勾芡起鍋。

做好的雞皮質油潤,肉質緊實,輕輕撕扯,就能讓骨肉松脫分離,隨著鐵路興起,便于攜帶的扒雞,被南來北往的旅人傳遍各地。


美食家唐魯孫曾供職于鐵道部,友人曾叮囑他“如果坐火車經過德州,一定要讓茶役到站臺外面給你買一只扒雞來嘗嘗?!?/strong>他依言而行。在火車上泡上一壺香片,撕著還有些燙手的扒雞,釅釅的茶味中和了咸香的肉味,唐魯孫感慨道:“這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮,旅中能如此大快朵頤,實在是件快事?!?/strong>

▲ 不管從哪個角度看都很好吃。 圖/網絡

 
德州以南的聊城,盛產“鐵公雞”——這是老舍對聊城魏氏熏雞的戲稱。

魏氏熏雞創制于清嘉慶年間。在傳統的扒雞制作基礎上,輔以丁香、桂皮等藥物熏制,味道被濃縮滲入肌理,水分被蒸發,皮肉更緊致。熏制后的雞皮油光黑亮,確確實實“一毛不拔”;雞肉少了彈性,多了嚼勁。順著分明的紋理,將雞肉撕成一縷一縷,撕一盤就是一道菜。煙熏味混雜著咸香,筋道入味,配上白酒,是誰都無法拒絕的下酒菜。

▲黃燜雞米飯,濟南街頭的“網紅小吃”。 圖/網絡

 
聊城再往東些,就到了省會濟南。除了藍翔挖掘機,濟南還有知名小吃黃燜雞。這道發源于濟南的名吃,與沙縣小吃、蘭州拉面一樣馳名中華,開遍大江南北,甚至還有了洋氣的英文名——“黃燜Jimmy飯”。

每所學校的后街,總有一家門臉不大的黃燜雞米飯小店。在學生時代,吃膩了食堂菜,暗搓搓點上一份黃燜雞外賣,十幾元的良心價格,就能獲得一份有雞腿肉、青椒、香菇、土豆的黃燜雞。汁水飽滿,雞肉嫩滑,湯汁濃郁,輕微的辣度吃得舒服到冒汗,一口氣可以吃下兩碗大米飯。


行至魯南,臨沂炒雞和棗莊辣子雞平分秋色。

就像沒有一只兔子能活著離開自貢,沒有一只鴨子能活著離開南京,也沒有一只雞活著能離開臨沂。將散養的公雞剁成小塊,蔥姜蒜齊備,佐以花椒、干辣椒和其他香料,旺火炒至皮焦肉軟,加入甜面醬和醬油調汁,臨出鍋前加青紅椒,在各種佐料幫襯下,香辣咸鮮的臨沂炒雞便做好了。

▲吃光炒雞,還可以用煎餅蘸湯! 圖/網絡


用煎餅卷著炒雞吃,或配上當地常吃的面食缸貼子,韌性和麥香都被底味扎實的湯汁軟化,實在開胃,讓人忍不住大呼“炒雞好吃!“
 
熱愛辣子雞的棗莊人,一度為家鄉成功申報了“中國辣子雞之鄉”的美名。選用當地特產的螺絲椒,皮薄味辣,保留了原原本本的青椒味。跟川菜辣子雞的干辣風格不同,棗莊的辣子雞走的是多汁鮮辣路線。選肉嫩的小公雞一通爆炒,加些土豆片、麻花,讓它們吸收湯汁,最后撒點香菜,就這么紅艷艷地出鍋了。這時候再來一口白酒,實在滿足。
 

烤雞,山東人的靈魂

但在山東人生活中總有一席之地的,還是烤雞。

凡有街市處,必有烤雞店。在夜市里,排隊人數最多的永遠是賣烤雞攤位。烤雞一身都是寶,肉有多香無需贅言,烤雞架的美妙,則更值得說道說道。

▲肉給你吃,但是雞架要給我。 圖/網絡

所謂雞架,就是雞的骨架。去掉了雞皮、雞翅、雞腿、雞胸、雞頭等部位,剩下一副強壯的骨架。很多人第一反應可能是嗤之以鼻:這有什么好吃的?

諸位有所不知,從骨頭上挑一絲絲肉,吃到的成就感遠勝于大塊的肉。

▲ 刷上一層油,有內味兒了。 圖/網絡

雞架的好,烤過才最美味。爸爸下班買回來的烤雞架,是小時候看電視的最佳伴侶。雞骨頭縫兒里透著一絲誘人的甜,我慢慢悠悠地啃,劇情不緊不慢地播,結局時還意猶未盡地舔舔手指上的醬汁,童年就在烤雞架的香味里悄悄溜走。

不僅饞哭隔壁小孩,烤雞架也是大人酒桌上的必備佳肴。山東人酒風豪爽,烤雞架性價比極高,只要十幾塊錢,便能在酒酣耳熱之際,優哉游哉助興,細酌慢品間,烤雞架分明是最親切的家常滋味。


▲有酒有肉,人生幾何。


有上千年歷史的諸城燒烤頗具盛名。籍諸城的清朝大臣劉墉,曾將老家的諸城燒烤獻給乾隆帝,使得龍顏大悅。這里從漢代開始置縣,宋朝稱為密州,蘇軾曾任此地知州,那首“老夫聊發少年狂“《江城子密州出獵》就寫于他在諸城任職期間。一個對美食情有獨鐘的知州,隱隱也與當地美食文化血脈相連。

代代相傳的燒烤技法,在養殖業發達的諸城,與雞架相遇,仿佛一場久別重逢,成就了尤為美味的諸城烤雞架。

▲沈陽雞架是城市之光,而風物君沈陽的同事親測,這款山東諸城烤雞架,和沈陽雞架比起來也毫不遜色,完全是小時候的味道。圖/《人生一串》

先腌,后煮,再烤,是諸城燒烤最大的特點。將洗凈的雞架用八角、蔥、姜、花椒等多種調料腌制,使味道充分潤澤到每一處,內外風味統一。再燒一鍋老湯,湯鍋里也熬著各種扎實的調料,雞架浸透了湯汁煮熟,不至于太酥軟,卻又吸飽了精華,味道越發醇厚。

最后一步熏烤是畫龍點睛。在煮熟的雞架上,撒上一把紅糖,小火炙烤約5分鐘,雞架的表面就會被熏出一層透亮的醬紅色。紅糖不僅提色,亦可入味。咸香與甜味彼此碰撞融合,像是達成了某種恰好的默契,彼此心照不宣。

▲好吃還不長肉,這是什么神仙食物。

后來再吃烤雞架,大多數時候是出于饞,而并非饑餓。

長大后離家求學,行李里總不忘帶上幾份烤雞架。諸城烤雞架跟它的親戚德州扒雞類似,不僅可以現吃現烤,也適宜陪伴一次長途遠行??垂枢l在身后漸漸遠去,在鄉愁尚未填滿行囊時,口腹間的美味也能慰藉遠行人的轆轆饑腸和仆仆風塵。那有肉味又有嚼頭的存在,叫我如何不想它?

▲一口啤酒一口肉,我就滿足了。


跟室友們深夜看球結束后,手撕烤雞架成為夜宵神器。喝著冰啤酒,啃著烤雞架,胡侃大山,吹著夏天夜里的涼風,盡情盡興,覺得人間實在值得。

這烤雞架那絲若有若無的肉味,和真實存在的嚼勁,是樸實中帶著噴香,是粗糙中透著硬核。好友們一起暢想未來,各自吃得帶感,活得帶勁。所謂青春歡暢的時辰,莫過于此了。

▲這這這顏色,這這這口感,誰能受得了


風物君為大家找到了一款超美味的烤雞架。來自山東和東北的小伙伴都說,“跟小時候的味道一模一樣”。不添加任何防腐劑,吃得安全又放心,拿去跟同事們分享,迅速成為辦公室的人氣美食。
這就是烤雞架與生俱來的魅力,沒有人能夠抗拒。拆袋即食,方便又好吃,想吃熱乎的就加熱三分鐘,雞架在熱力的作用下滋滋冒著油花,這種神仙食物,我不允許你沒有吃過!

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