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熏豬蹄配方與加工制作工藝流程

2020-09-28  喂豬的農民


熏豬蹄配方與加工制作方法

主料:豬蹄20斤:

香料:八角10克、小茴香10克、肉桂5克,良姜5克、白芷5克、紅花椒5克,肉豆蔻5克、草果5克、白蔻5克、山楂片5克、香葉5克、甘草5克、丁香2克。

香料使用方法:將香料裝入紗布袋,寬松一點,不要系太緊,放入盆中,倒入開水浸泡10分鐘,撈出,瀝干水分待用。

調料:精鹽、味精、冰糖、雞精、料酒、白醋、生姜片、蔥結。

詳細制作步驟:

1、將豬蹄用噴槍燒烤至表皮黑糊,放入清水中浸泡半小時,用鋼絲球擦拭干凈,然后再次放入清水中,泡去血水,撈出,瀝干水分,備用。


2、將處理好的豬蹄放入鍋中加入清水淹沒,放入高度白酒30克、白醋50克,燒開后撇干凈漂浮的血沫,繼續煮五分鐘后,撈出放入冷水沖洗干凈,瀝干水分,備用。
3、不銹鋼桶中加入高湯30斤,沒有高湯用清水也可以,放入處理好的香料包一個,精鹽250克,熬煮一小時后即為鹵水。

4、在鹵水開鍋狀態下放入處理好的豬蹄20斤,在放入精鹽200克、冰糖150克、味精50克、雞精50克、生姜片20克、蔥結一根、料酒250克,大火燒開后,改小火鹵煮兩小時后,撈出,依次擺放在熏篦中,備用。
4、在大鍋的底部放入錫紙一張,錫紙上放入白砂糖50克,然后將豬蹄篦子放入鍋中,蓋上蓋子,開中火燒至冒黃色濃煙后,蓋小火熏1分鐘,關火,再燜1-2分鐘,開蓋,即為熏豬蹄。

注意事項:

1、豬蹄小火鹵制2小時即可,但是香料包要根據地區口味調整,如果喜歡香料味,就全程將香料包在鹵水中和豬蹄一起鹵煮,如果喜歡肉香味沒有過重的香料味,就將香料包提前撈出來,減輕豬蹄的香料味。

2、熏制時,只用白糖是最基本的方法,也可以根據口味加入茶葉、小米、柏樹鋸末、板栗碎等帶有香味的材料一起熏制。

3、熏制豬蹄時一定要趁熱熏,而且熏完后要刷一層油防止變色,可以用蔥油、鹵油、熟色拉油、芝麻香油等進行護色,做完以上步驟后,要放置一段時間,銷售或者食用,否則熏味太重,會掩蓋了本身肉香味。

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